Electronic catalog

    Новый обогатитель для макаронных изделий [[Электронный ресурс]] / Коршенко, Людмила Олеговна, Самченко, Ольга Николаевна, Чижикова, Ольга Григорьевна // Приморские зори - 2005: Экология, экология, безопасность жизнедеятельности, защита в чрезвычайных ситуациях, охрана, безопасность, медицина и гигиена труда, устойчивое развитие Дальневосточных территорий : [материалы] международных научных чтений, посвященных 10-летию со дня основания ТАНЭБ, 14-17 апреля 2005 года. Вып. 2. - Владивосток : [Изд-во Тихоокеанской академии наук экологии и безопасности жизнедеятельности], 2005. - С. 212-214

Рубрики: статья из сборника

Кл.слова (ненормированные):
ТГЭУ (труды преподавателей) -- пищевые технологии -- гречневая мука -- обогащенные продукты питания -- аминокислоты (пищевые технологии) -- витамины (пищевые технологии) -- макаронные изделия (пищевые технологии)

Доп.точки доступа:
Коршенко, Людмила Олеговна
Самченко, Ольга Николаевна
Чижикова, Ольга Григорьевна

Новый обогатитель для макаронных изделий / Коршенко, Людмила Олеговна, Самченко, Ольга Николаевна, Чижикова, Ольга Григорьевна // Приморские зори - 2005: Экология, экология, безопасность жизнедеятельности, защита в чрезвычайных ситуациях, охрана, безопасность, медицина и гигиена труда, устойчивое развитие Дальневосточных территорий : [материалы] международных научных чтений, посвященных 10-летию со дня основания ТАНЭБ, 14-17 апреля 2005 года. Вып. 2. - Владивосток : [Изд-во Тихоокеанской академии наук экологии и безопасности жизнедеятельности], 2005. - С. 212-214

    Пищевая ценность гречневой муки и расширение области ее применения [[Электронный ресурс]] / Зотова, Наталья Владимировна, Смертина, Елена Семеновна, Чижикова, Ольга Григорьевна // Ваше питание : труды участников международной конференции "В XXI век с натуральными продуктами питания". - 2001. - № 1. - С. 35-36

Рубрики: статья из сборника

Кл.слова (ненормированные):
пищевые технологии -- ТГЭУ (труды преподавателей) -- аминокислоты (пищевые технологии) -- хлебопечение -- кондитерское производство -- гречневая мука (пищевые технологии)

Доп.точки доступа:
Зотова, Наталья Владимировна
Смертина, Елена Семеновна
Чижикова, Ольга Григорьевна

Пищевая ценность гречневой муки и расширение области ее применения / Зотова, Наталья Владимировна, Смертина, Елена Семеновна, Чижикова, Ольга Григорьевна // Ваше питание : труды участников международной конференции "В XXI век с натуральными продуктами питания". - 2001. - № 1. - С. 35-36

    Разработка основного и дополнительного сырья для хлебопечения с целью повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий [[Электронный ресурс]] / Коршенко, Людмила Олеговна, Зотова, Наталья Владимировна, Чижикова, Ольга Григорьевна // Приморские зори - 2001: Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие : [материалы] международных научных чтений, 24-26 апреля 2001 г., Владивосток. Вып. 2. - Владивосток, 2001. - С. 69-71

Рубрики: композитная мука (хлебопечение)

   статья из сборника

Кл.слова (ненормированные):
хлебопечение -- гречневая мука -- пищевые технологии -- ТГЭУ (труды преподавателей) -- пшеничная мука -- мучные смеси -- улучшители хлебопекарные

Доп.точки доступа:
Коршенко, Людмила Олеговна
Зотова, Наталья Владимировна
Чижикова, Ольга Григорьевна

Разработка основного и дополнительного сырья для хлебопечения с целью повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий / Коршенко, Людмила Олеговна, Зотова, Наталья Владимировна, Чижикова, Ольга Григорьевна // Приморские зори - 2001: Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие : [материалы] международных научных чтений, 24-26 апреля 2001 г., Владивосток. Вып. 2. - Владивосток, 2001. - С. 69-71

    Новые композиционные смеси в производстве хлеба [[Электронный ресурс]] / Смертина, Елена Семеновна, Зотова, Наталья Владимировна, Чижикова, Ольга Григорьевна // Пища. Экология. Человек : материалы пятой международной научно-технической конференции. - Москва, 2003. - С. 137

Рубрики: композиционные смеси (хлебопечение)

   статья из сборника

Кл.слова (ненормированные):
ТГЭУ (труды преподавателей) -- хлебопечение -- пищевые технологии -- мука -- мучные смеси -- пшеничная мука -- гречневая мука

Доп.точки доступа:
Смертина, Елена Семеновна
Зотова, Наталья Владимировна
Чижикова, Ольга Григорьевна

Новые композиционные смеси в производстве хлеба / Смертина, Елена Семеновна, Зотова, Наталья Владимировна, Чижикова, Ольга Григорьевна // Пища. Экология. Человек : материалы пятой международной научно-технической конференции. - Москва, 2003. - С. 137

    Использование порошковых полуфабрикатов и комплексных улучшителей для замедления черствения хлеба [[Электронный ресурс]] / Тилиндис, Татьяна Витальевна, Коршенко, Людмила Олеговна, Чижикова, Ольга Григорьевна, Смертина, Елена Семеновна // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в ХХI веке : сборник материалов III Международного симпозиума 8-10 октября 2008 года. - Владивосток : Изд-во Тихоокеанского экономического университета, 2008. - С. 295-297

Рубрики: статья из сборника

Кл.слова (ненормированные):
пищевые технологии -- хлебопечение -- ТГЭУ (труды преподавателей) -- гречневая мука -- соевая мука -- черствение (пищевые технологии) -- улучшители хлебопекарные

Доп.точки доступа:
Тилиндис, Татьяна Витальевна
Коршенко, Людмила Олеговна
Чижикова, Ольга Григорьевна
Смертина, Елена Семеновна

Использование порошковых полуфабрикатов и комплексных улучшителей для замедления черствения хлеба / Тилиндис, Татьяна Витальевна, Коршенко, Людмила Олеговна, Чижикова, Ольга Григорьевна, Смертина, Елена Семеновна // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в ХХI веке : сборник материалов III Международного симпозиума 8-10 октября 2008 года. - Владивосток : Изд-во Тихоокеанского экономического университета, 2008. - С. 295-297

Чижикова, Ольга Григорьевна.
    "Трибо"-комплексный хлебопекарный улучшитель на основе гречневой муки [[Электронный ресурс]] / Ольга Григорьевна Чижикова, Смертина, Елена Семеновна, Коршенко, Людмила Олеговна // Хлебопечение России : научно-технический и производственный журнал. - 2002. - № 2. - С. 22-23. - (RuZnbDVGU). - ISSN 2073-3569

Рубрики: статья из журнала

Кл.слова (ненормированные):
ТГЭУ (труды преподавателей) -- хлебопечение -- пищевые технологии -- гречневая мука -- клейковина (пищевые технологии) -- липоксигеназа (пищевые технологии) -- улучшители хлебопекарные

Доп.точки доступа:
Смертина, Елена Семеновна
Коршенко, Людмила Олеговна

Чижикова, Ольга Григорьевна. "Трибо"-комплексный хлебопекарный улучшитель на основе гречневой муки / Ольга Григорьевна Чижикова, Смертина, Елена Семеновна, Коршенко, Людмила Олеговна // Хлебопечение России : научно-технический и производственный журнал. - 2002. - № 2. - С. 22-23

Чижикова, Ольга Григорьевна.
    Исследование гречневой и чечевичной муки в качестве компонентов для мучных смесей [[Электронный ресурс]] / Ольга Григорьевна Чижикова, Зотова, Наталья Владимировна, Воронцова, О. В. // Пищевые биотехнологии : проблемы и перспективы в XXI веке : тезисы докладов 1 Международного симпозиума, 13-16 сентября 2000 года. - Владивосток : Изд-во Дальневосточной академии экономики и управления, 2000. - С. 60-61

Рубрики: статья из сборника

Кл.слова (ненормированные):
ТГЭУ (труды преподавателей) -- мука -- хлебопечение -- пищевые технологии -- мучные смеси -- пищевые добавки -- гречневая мука -- ДВФУ (труды преподавателей)

Доп.точки доступа:
Зотова, Наталья Владимировна
Воронцова, О. В.

Чижикова, Ольга Григорьевна. Исследование гречневой и чечевичной муки в качестве компонентов для мучных смесей / Ольга Григорьевна Чижикова, Зотова, Наталья Владимировна, Воронцова, О. В. // Пищевые биотехнологии : проблемы и перспективы в XXI веке : тезисы докладов 1 Международного симпозиума, 13-16 сентября 2000 года. - Владивосток : Изд-во Дальневосточной академии экономики и управления, 2000. - С. 60-61

Чижикова, Ольга Григорьевна.
    Расширение ассортимента макаронных изделий повышенной пищевой ценности [[Электронный ресурс]] / Ольга Григорьевна Чижикова, Самченко, Ольга Николаевна, Коршенко, Людмила Олеговна // Приморские зори - 2007: Экология, защита в черезвычайных ситуациях, охрана, безопасность и медицина труда, гигиена питания, образование : [материалы] международных научных чтений. Вып. 1. - Владивосток, 2007. - С. 224-225

Рубрики: статья из сборника

Кл.слова (ненормированные):
ТГЭУ (труды преподавателей) -- пищевые технологии -- куркума (пищевые технологии) -- звездчатка (пищевые технологии) -- гречневая мука -- пищевые добавки -- красители пищевые -- макаронные изделия -- ДВФУ (труды преподавателей)

Доп.точки доступа:
Самченко, Ольга Николаевна
Коршенко, Людмила Олеговна

Чижикова, Ольга Григорьевна. Расширение ассортимента макаронных изделий повышенной пищевой ценности / Ольга Григорьевна Чижикова, Самченко, Ольга Николаевна, Коршенко, Людмила Олеговна // Приморские зори - 2007: Экология, защита в черезвычайных ситуациях, охрана, безопасность и медицина труда, гигиена питания, образование : [материалы] международных научных чтений. Вып. 1. - Владивосток, 2007. - С. 224-225

    Использование зерна гречихи в качестве основы для комплексного хлебопекарного улучшителя [[Электронный ресурс]] / Коршенко, Людмила Олеговна, Абдулаева, Н. Н., Чижикова, Ольга Григорьевна, Коршенко, Е. А. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология : научно-технический журнал. - 2012. - № 4. - С. 46-48. - (RuSLFEFU). - ISSN 0579-3009

Рубрики: статья из журнала

Кл.слова (ненормированные):
хлебопечение -- гречневая мука -- пищевые технологии -- ДВФУ (труды преподавателей) -- гречиха (пищевые технологии) -- клейковина (пищевые технологии) -- липоскигеназа (пищевые технологии) -- улучшители хлебопекарные -- ДВФУ (труды преподавателей)

Доп.точки доступа:
Коршенко, Людмила Олеговна
Абдулаева, Н. Н.
Чижикова, Ольга Григорьевна
Коршенко, Е. А.

Использование зерна гречихи в качестве основы для комплексного хлебопекарного улучшителя / Коршенко, Людмила Олеговна, Абдулаева, Н. Н., Чижикова, Ольга Григорьевна, Коршенко, Е. А. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология : научно-технический журнал. - 2012. - № 4. - С. 46-48

Серженко, Ангелина Сергеевна.
    Изучение возможности использования муки из семян льна в технологии бисквитов : магистерская диссертация по направлению подготовки: 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания / Ангелина Сергеевна Серженко. - [Б. м. : б. и.], 2019. - RU. - URL: https://library.dvfu.ru/lib/document/SK_ELIB/DBFF2BB4-2D8C-430C-87D3-025B26C0E9AB

Рубрики: магистерская диссертация

Кл.слова (ненормированные):
Актуальные проблемы биотехнологии в современном производстве пищевых продуктов -- Биотехнология Биотехнология пищевых продуктов Биотехнология продуктов питания из растительного сырья Диетология Инновации в сфере технологий пищевых продуктов из растительного сырья Методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом Методология научных исследований Методология и методы научных исследований Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена питания Моделирование технологических процессов производства продуктов из растительного сырья Общая пищевая биотехнология Питание, как часть общенациональной культуры народов Пищевая химия Подземная разработка пластовых месторождений Проектирование комбинированных продуктов питания Растения и здоровье Растительные добавки из местного растительного сырья Технологии продуктов диетического и щадящего питания Технология булочных изделий Технология мучных кондитерских изделий Технология продукции общественного питания -- семена льна -- бисквит -- безглютеновый продукт -- технология безглютенового бисквита -- гречневая мука
Аннотация: АННОТАЦИЯ
«ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ СЕМЯН ЛЬНА В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТОВ»
Школа Биомедицины, кафедра: Технология продукции и организация общественного питания
Автор: Серженко Ангелина Сергеевна
Научный руководитель: к.т.н., доцент Божко С.Д.
?В настоящее время, одним из направлений политики нашего государства является расширение производства продовольственных товаров массового потребления с повышенным содержанием физиологически активных незаменимых компонентов: минеральных веществ, витаминов, белка и полиненасыщенных жирных кислот. В связи с этим принято распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. №1873-р «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года». В данном распоряжении говориться о необходимости улучшения структуры питания населения, так как большая часть населения среднего возрастного диапазона не соблюдают принципы правильного питания. В рационе населения находятся пищевые продукты, содержащие много жира животного происхождения, рафинированные сахара, и мало биологически-активных компонентов: пищевых волокон, полиненасыщенных незаменимых жирных кислот, витамин и аминокислот.
?Семена льна являются одним из растительных продуктов с высокими показателями биологической и пищевой ценности. Семена льна, выступая высококачественным протеином, источником фенольных соединений, альфа-линолевой кислоты, пищевых волокон и минеральных веществ являются важным функциональным ингредиентом. Продукты из семян льна во всем мире приобретают все большую значимость в питании населения. К примеру, в Канаде приняли Национальную программу, рассматривающую лен в виде стратегического ресурса оздоровления граждан. В соответствии с этой программой наряду с широким применением льняного масла рекомендуется включение в хлебобулочные изделия до 12% семян льна в виде источника клетчатки и растительного белка. Для того, чтобы достичь стойкий оздоровительный эффект, рекомендовано суточное потребление нормы не более 20 г льняных семян. Семена льна содержат в себе большое количество слизи и оказывают обволакивающее и смягчающее действие, защищают воспаленную слизистую пищевода и желудочно-кишечного тракта от раздражения, выступая, как сильный сорбент, обеспечивают устранение общей интоксикации. В настоящее время недостаточно информации о технологических свойствах основных нутриентов семян льна, их влияние на создание потребительских свойств безглютеновых мучных продуктов. Семена льна состоят из некрахмальных полисахаридов высокой водосвязывающей емкости, что является перспективным для образования текстурных свойств мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. В настоящее время недостаточно информации о технологических свойствах основных нутриентов семян льна, их влияние на создание потребительских свойств безглютеновых мучных продуктов. Такие изделия ориентированы на людей соблюдающих безглютеновую диету.
?Актуальность данной работы определяется разработкой инновационной технологии производства бисквита с использованием муки из семян льна. Кроме того, разработка рецептур бисквитных полуфабрикатов с полной заменой муки пшеничной высшего сорта на безглютеновые виды муки (льняная, гречневая) является актуальной и своевременной.
?Целью магистерской работы, является исследование возможности использования композиционной смеси муки из семян льна и гречневой муки в технологии бисквитов.
?В соответствии с целью данной дипломной работы, необходимо выполнение следующих задач:
?изучить возможность использования молотых семян льна масличного и гречневой муки в технологии бисквита;
?разработать рецептуру и технологию бисквита с использованием молотых семян льна и гречневой муки;
?оценить качество разработанного изделия по органолептическим, физико-химическим, реологическим и микробиологическим показателям;
?провести экономическую оценку разработанного изделия.
?На первом этапе эксперимента исследовали образцы бисквитного полуфабриката, приготовленного из композиционной смеси молотых семян льна и гречневой муки: 1 образец – контроль (100% пшеничной муки в/с), 2 образец – 30% молотых семян льна к муке гречневой, 3 образец – 50% молотых семян льна к муке гречневой, 4 образец – 70% молотых семян льна к муке гречневой, 5 образец – 100% молотых семян льна.
?Таким образом, на основании проведённых исследований можно говорить, что применение в рецептуре бисквита композиционной смеси из молотых семян льна масличного и гречневой муки, позволяет получать продукты, обогащенные эссенциальными биологически активными компонентами, с улучшенными органолептическими показателями, сохраняющие оптимальные свойства в процессе хранения. Установлено, что концентрация молотых льняных семян в рецептуре бисквитного изделия составляет 50% к гречневой муке, – является наиболее предпочтительной, она позволяет максимально реализовать биопотенциал сырья и не вызывает негативных изменений в органолептических свойствах продукта. В данной работе рассмотрены функциональные свойства льняных семян и гречневой муки. Так же была дана комплексная характеристика реологических свойств бисквитного теста, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанных бисквитных изделий, рассчитана пищевая ценность. Разработаны технологические решения и рецептуры при производстве новых функциональных продуктов на основе молотых семян льна. Основные результаты работы отражены в следующих выводах:
?1. Выполнено научное обоснование выбора композиционной смеси из молотых семян льна и гречневой муки в качестве исходного сырья для получения ингредиентов, перспективных для создания продуктов здорового питания, на основе анализа отечественной литературы, а также результатов комплексной оценки физико-химических свойств и показателей безопасности семян льна;
?2. Исследованы основные нутриенты семян льна масличного и гречневой муки. В отдельности рассмотрены белки, липиды, лигнаны, некрахмальные полисахариды слизей семян льна; и определено влияние этих компонентов на технологию производства мучных кондитерских изделий. Рассмотрены научные работы связанные с разработкой бисквита как мучного кондитерского изделия функционального назначения, с такими добавками как: семена льна, гречневой муки, амаранта, овса, ржаной обдирной муки;
?3. Разработана рецептура и технология бисквита с использованием композиционной смеси из молотых семян льна и гречневой муки. Так же оптимизировано количество данных ингридиентов в композиционной смеси в разрабатываемом бисквите. Выбрана рецептура функционального бисквита на основании органолептических показателей и профилограмм. Данная рецептура состоит из композиционной смеси с содержанием молотых семян льна – 50% и гречневой муки – 50%;
?4. Проведены реологические исследования бисквитного теста:
?увеличение количества вносимых молотых семян льна с 30% до 70% повышает пенообразующую способность теста, а количество свыше 70% молотых семян льна приводит к снижению пенообразующих свойств. Коэффициент корреляции составил R=0,6214. Из этого можно сделать вывод, что с увеличением содержания свыше 70% в композиционной смеси молотых семян льна, пенообразующая способность бисквитного теста тоже будет снижаться;
?увеличение содержания молотых семян льна снижает устойчивость пены бисквитного теста. Устойчивость пены образца под номером 5 на 37% меньше по сравнению с контрольным образцом. Из коэффициента корреляции (R=0,8957), можно сделать вывод о прямой функциональной зависимости между содержанием композиционных элементов в бисквитном тесте и устойчивостью его пены;
?при одинаковой скорости сдвига (10 с

Серженко, Ангелина Сергеевна. Изучение возможности использования муки из семян льна в технологии бисквитов : магистерская диссертация по направлению подготовки: 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания [Текст] / Ангелина Сергеевна Серженко, 2019